食堂管理方案

食堂管理方案范文（通用5篇）

　　为了确保工作或事情顺利进行，时常需要预先开展方案准备工作，方案是计划中内容最为复杂的一种。那么你有了解过方案吗？下面是小编为大家收集的食堂管理方案范文（通用5篇），欢迎阅读与收藏。

　　食堂管理方案1

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　1、食堂工作人员必须身体健康，患有(如：肝炎，肺结核等)传染病的教师严禁进入食堂。

　　2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。

　　3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物有序。

　　4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。

　　5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。

　　6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。

　　7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项，保质保鲜期。

　　8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相符。

　　9、库内各种物品的.保管符合要求。生熟分离，种类分离，各种物品的存放离墙离地。

　　10、在质量问题的物品，食用品不入库。

　　11、物品的出库坚持先入先出的原则。

　　食堂管理方案2

　　1、就餐管理

　　外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；

　　无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；

　　员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。

　　2、食品卫生管理

　　剩余饭菜留在桌上。

　　各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；

　　各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；

　　食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；

　　保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。

　　3、设备管理

　　炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；

　　加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。

　　4、日常工作管理

　　严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。

　　每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；

　　食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。

　　食堂管理方案3

　　1、医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本，严格执行实行《食品卫生法》。

　　2、轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

　　3、伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续、妥善保管、定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。

　　4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章（签字）。

　　5、食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂工作。

　　6、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及其滋生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质（垃圾）的设备。

　　7、食堂不得采购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都要分开存放，防止污染。

　　8、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。

　　9、创造良好的`进餐环境，配餐人员应着干净的工作服配餐，随时保证桌面、地面、坐椅的干净，不能用脏手端拿进餐人员的碗筷。

　　10、服从后勤主管的领导，接受员工和病员对饮食工作的监督，对要求整改的工作应限期完成。

　　进餐人员“五注意”

　　1、依次排队在窗口买饭。

　　2、不穿工作服进食堂。

　　3、装修工人不穿沾有灰和泥浆的衣服进食堂。

　　4、不随意进入食堂工作间。

　　5、不乱丢乱倒饭菜。

　　食堂人员“四做到”

　　1、穿干净工作服配餐。

　　2、不用脏手端拿碗筷。

　　3、配餐时不与人闲聊，谈笑。

　　4、勤收碗筷，随时保持桌椅清洁。

　　食堂管理方案4

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1. 采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的'大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4. 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2. 厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。 总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

　　食堂管理方案5

　　一、目的

　　为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

　　二、餐费标准

　　1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

　　2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

　　3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

　　4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

　　三、用餐纪律

　　1、用餐时间：12:00-13:00

　　2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

　　3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

　　4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

　　5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

　　6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

　　7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

　　四、饭堂安全管理

　　1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

　　2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

　　3、厨房及就餐区严禁吸烟;

　　4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

　　5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

　　6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　　五、饭堂的卫生管理

　　(一)饭堂卫生要求

　　1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

　　2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

　　3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

　　4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

　　5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

　　6、饭堂的'墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

　　7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;

　　8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

　　9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

　　10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

　　11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

　　12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

　　13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

　　(二)食物采购要求

　　1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

　　2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

　　3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

　　4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。

　　(三)餐具卫生规定

　　1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

　　2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

　　六、饭堂人员的管理

　　(一)要求

　　1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;

　　2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

　　3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。

　　4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

　　5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

　　6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

　　7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

　　8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

　　9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

　　10、每天清理，确保厨房环境卫生。

　　(二)奖惩

　　1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

　　2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

　　3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

　　4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

　　5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

　　6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

　　7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

　　9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

　　10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

　　11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

　　12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

　　13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

　　七、饭堂账目结算

　　1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

　　2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

　　3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。

　　八、本管理制度解释权归总经办。